ELABORACIÓN DEL CAVA

¿Donde está el secreto de un buen cava?

INTRODUCCIÓN

Gracias a la construcción del nuevo edificio, rodeado de viñas y situado a tan solo 2 km de Sant Sadurní d’Anoia, podremos empezar a vinificar nuestros vinos base, con la intención de ser autosuficientes y poder aportar a nuestros cavas una identidad más marcada.

Queremos que tengan la personalidad de la tierra, del clima y del lugar de donde provienen. Asimismo, queremos fusionar la nueva bodega con su entorno, integrándola en el paisaje. Cabe destacar que una de nuestras señas de identidad es la viticultura ecológica y respetuosa con el medio ambiente y la fauna autóctona.

ELABORACIÓN DEL CAVA

Los años de experiencia y la sensibilidad influyen tanto en la elaboración de nuestros cavas que difícilmente puede explicarse como si fuera una receta de cocina.

La elaboración de un cava es un proceso extraordinariamente complejo, a la vez que una maravillosa transformación de la naturaleza. De un racimo de uva a burbujas que aparecen de la nada y que forman en nuestra copa un espectáculo visual único.

LA SELECCIÓN

Las variedades de uva con las que elaboramos el cava son, sin duda, uno de nuestros mayores tesoros. La combinación de las tres variedades autóctonas le aportan una personalidad única, imposible de encontrar en cualquier otro espumoso del mundo.

Estas variedades son macabeo, xarel·lo y parellada. Cada una tiene una personalidad distinta pero mezcladas aportan al cava la complejidad que necesita para ser uno de los grandes vinos del mundo.

En Cava Bertha también utilizamos chardonnay, siempre mezclada con macabeo, xarel·lo y parellada.

EN BOTELLA

El método tradicional o método champanoise, es la manera ancestral de elaboración de espumosos en el Penedès.

En este proceso, que tiene lugar dentro de la botella, se provoca una segunda fermentación a un vino base, gracias a las levaduras y al azúcar añadido. Esta síntesis es una de las partes más importantes de la transformación. La selección de las levaduras será clave en la personalidad del producto final, al igual que las temperaturas de fermentación, que condicionarán el tamaño y desprendimiento de la burbuja. La integración de esta burbuja con el vino tiene que ser un acoplamiento perfecto, para evitar aristas cuando el cava entre en contacto con la boca.

El resultado es el perfeccionamiento del carbónico natural engendrado en ausencia de aire. El reto conseguido: vino y carbónico son uno.

PRODUCTO FINAL

El tiempo de crianza es básico para conseguir la máxima calidad. En los primeros meses de fermentación y crianza, se desarrollan los aromas primarios, los que provienen de la propia uva, refiriendo aromas de fruta fresca, cítricos y flores. Cuando la crianza está cerca de los quince meses, los aromas pasan por un proceso en el que se manifiestan notas de levaduras frescas, y nos recuerdan aromas de panadería, confitería.

Son los denominados aromas secundarios, y provienen de las reacciones químicas de la fermentación. Cuando las crianzas son más largas, el producto evoluciona a notas de autolisis o degradación de las paredes celulares de las levaduras.

Con los aromas terciarios conseguimos notas ahumadas, tostadas, lácticas o de vegetales cocidos. Todos ellos hacen que un cava tenga una complejidad aromática muy importante.

Este proceso de fermentación o crianza finaliza según el destino del cava:
– Joven, de 9 a 13 meses
– Reserva, a partir de 15 meses
– Gran Reserva, a partir de 30 meses de crianza.

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