El temps de criança és bàsic per aconseguir una màxima qualitat. En els primers mesos de fermentació i criança, els aromes seran els primaris, els que vénen de la pròpia fruita. Quan passa a 18 mesos aproximadament, els aromes passen per un procés en que es manifesten notes de llevats frescos. Quan les criances són més llargues el producte evoluciona cap a notes d´autòlisis (degradació de les parets cel·lulars dels llevats) i aconseguim notes fumades o torrades, làctiques o de vegetals. Aromes molt complexos que fan que un cava tingui una complexitat aromàtica molt important.