Hem de partir de la base que el cava és un producte resultat de una segona fermentació del vi (normalment una barreja de les varietats autòctones: Macabeu, Xarel·lo i Parellada) en ampolla. Un aspecte important en aquest procés és la temperatura de fermentació i criança. Treballem amb llevats que ens permeten fermentar aquest vi a 12 º C. Això ens garantitza un lent despreniment i un tamany molt petit de la bombolla, i una integració total del carbònic amb el vi. En boca notarem una armonia molt agradable entre tots aquests conceptes.