El tiempo de crianza es básico para conseguir una máxima calidad. En los primeros meses de fermentación y crianza, los aromas serán los primarios, los que provienen de la propia fruta. Cuando pasa a 18 meses aproximadamente, los aromas pasan por un proceso en que se manifiestan notas de levaduras frescas. Cuando las crianzas son más largas, el producto evoluciona a notas de autólisis (degradación de las paredes celulares de las levaduras) y conseguimos notas ahumadas o tostadas, lácticas o de vegetales. Aromas muy complejos que hacen que un cava tenga una complejidad aromática muy importante.